Пельмени с редькой
Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и смешивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают со сметаной или маслом.
Для теста: мука 60, яйцо 1/8 шт, вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10, масло топленое 5.

Печень по-строгановски
Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 5-7 г и обжаривают, затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют соус 'Южный' и доводят до кипения. Подают с соусом, посыпав зеленью петрушки или укропом. На гарнир подают отварные овощи, картофельное пюре, жареный картофель, макаронные изделия.
Печень говяжья 180 или баранья, свиная, телячья 170, сало топленое 10, соус сметанный с луком 100, соус 'Южный' 5, гарнир 150, соль.

Пирог с осетриной
Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду, подливают воду, добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто делят пополам и после расслойки раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом противень, покрывают слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц, ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком. Начинку покрывают вторым пластом теста, края пирога защипывают, сверху делают проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230 градусов. Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от пропускания рыбы, процеживают. Подают бульон, оставшийся от пропускания рыбы, в чашках, добавив зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подают пирог.
Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт, дрожжи 12, вода 140, соль 5; для фарша: осетрина сырая 400, лук 10, яйцо 2 шт, соль 5, масло 20.

Поджарка
Мясо нарезают кусочками весом 10-15 г, кладут на подогретую сковороду с жиром и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре или соус 'Южный', солят и доводят до кипения. Подают поджарку на той же сковороде, с гарниром или без него. Гарнируют картофелем и отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом.
Говядина 215 или свинина 170, лук репчатый 150, томат-пюре 20 или соус 'Южный' 5, сало топленое 15, гарнир 150, соль.

Почки по-русски
Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в течении 2-3 час, затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром - картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Почки говяжьи 240 или телячьи, бараньи, свиные 200, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка 10, огурцы соленые (очищенные) 40, каперсы 10, мука пшеничная 3, томат-пюре 20, чеснок 1, маргарин столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль.

Пышки медовые
Выпекают обычные оладьи, но очень мелкие. Укладывают их в посуду, заливают медом, закрывают крышкой и встряхивают, пока весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.
Мука 85, яйцо 1/10 шт, сахар 3, дрожжи 3, вода 85, сало растительное 10, соль 2, мед 30, молоко 200.

Рагу овощное
Нарезанный дольками или кубиками сырой картофель обжаривают, отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Овощи укладывают в сотейник, вливают томатный или сметанный соус, солят и тушат 5-10 мин, затем кладут нарезанную тыкву или кабачки, припущенную белокочанную капусту или отваренную и разобранную на кочешки цветную капусту, лавр, перец горошком, гвоздику и продолжают тушить в течении 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут консервированный зеленый горошек и растертый чеснок. При подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.
Картофель 65, капуста белокочанная или цветная 45, морковь 50, петрушка 15, горошек консервированный 40, тыква или кабачки 45, лук репчатый 60, соус 75, масло топленое 15, масло сливочное 15, соль.

Рассольник домашний
Капусту шинкуют, картофель режут дольками, морковь, петрушку, сельдерей и лук - соломкой, соленые огурцы - кубиками. В кипящий мясной или рыбный бульон кладут капусту, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5-7 мин - пассированные лук и коренья, огурцы, соль. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, а также с грибами. При подаче в тарелку кладут сметану.
Мясо говяжье 75 (или рыба 50), капуста свежая 100, картофель 265, морковь 25, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 30, лук репчатый 50, огурцы соленые 100, маргарин столовый 20, сметана 20, соль.

Рассольник ленинградский
Перловую крупу промывают несколько раз горячей водой, отваривают и кладут в кипящий бульон. Варят блюдо, как рассольник домашний. Вместо перловой крупы можно использовать пшеничную или овсяную. При подаче в тарелку кладут зеленый лук и сметану.
Картофель 265, крупа перловая 40, морковь 50, петрушка (корень) 5, лук репчатый 25, лук зеленый 25, огурцы соленые 100, маргарин столовый 20, сметана 20, соль.

Рассольник с солеными грибами
Готовят и подают блюдо так же, как рассольник ленинградский с мясом, но вместо огурцов кладут рубленые соленые грузди.
Мясо говяжье 50, грузди соленые 50, мясо 30, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль.
Рассольник со свежей рыбой
Готовят блюдо так же, как рассольник ленинградский, но на рыбном бульоне. При подаче в тарелку кладут куски отварной рыбы.
Рыба 50, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, рыба 100, зелень, специи, соль.

Расстегаи
Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60-70% общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи и муку и перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленный жир и заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто один и и два раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Укладывают расстегаи на лист, смазанный маслом, дают растояться, смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой ломтик лососины, семги или кеты семужного посола.
Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для смазки 50, соль 4.

Рыба жареная с тельным
Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, а крупную рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают порциями, затем приготовленную рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом жире. Часть рыбы используют для приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным белым хлебом, солью, перцем, массу перемешивают и вторично пропускают через мясорубку, затем кладут на мокрое полотенце, разделывают на лепешки, на них кладут начинку и лепят пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакивают в жидкое тесто, панируют в белом тертом хлебе и обжаривают в масле.
Начинку готовят так: поджаривают лук, добавляют немного рыбной рубки, обжаривают и вводят вареные и мелко нарубленные грибы. На блюдо укладывают жареную рыбу, сбоку кладут тельное, посыпают рубленой зеленью. Подают без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подают томатный соус.
Для рыбы жареной: рыба 80, мука 5, масло растительное 20, масло сливочное 5, для тельного: рыба 70, хлеб 20, молоко 25; сухари 10, лук репчатый 25, грибы 5, сухари 10, сало растительное 20, соус томатный 100, зелень, перец, соль.

Салат 'Весна'
Зеленый салат нарезают крупно, огурцы и редис - тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют кусочками длиной 1-1,5 см, все перемешивают, солят и украшают сваренным вкрутую яйцом. При подаче заправляют сметаной.
Салат зеленый 30, редис 35, огурцы свежие 25, лук зеленый 15, яйцо 1/4 шт, сметана 20, соль.

Салат 'Окрошка'
Жареное мясо и птицу мелко нарезают, добавляют мелко рубленый репчатый лук, соленые огурцы, вареную свеклу; продукты складывают в соусник горкой и поливают сметаной, разведенной сливовым рассолом или хлебным квасом. Вокруг кладут гарнир из зеленого лука, квашеной капусты, свеклы, маринованных слив или огурцов.
Мясо жареное 50, птица жареная 30, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, свекла отварная 30, сметана 30, гарнир 100.

Салат зеленый
Зеленый салат нарезают и добавляют к нему нашинкованный лук. При подаче овощи поливают сметаной, майонезом или смесью майонеза со сметаной и украшают сваренным вкрутую яйцом. Салат можно использовать в качестве закуски и как гарнир к мясу, птице, рыбе.
Салат зеленый 80, лук зеленый 20, яйцо 1/4 шт, сметана или майонез 20, зелень, соль.

Сальник
Печень поджаривают с мелко нарезанным луком и морковью, добавляют рассыпчатую гречневую кашу, пассированный лук, рубленые вареные яйца, сало и сырые яйца. Массу кладут на пласт нутряного сала, изделию придают овально-округлую форму, обжаривают и запекают в жарочном шкафу.
Крупа гречневая 100, печень говяжья 50, лук репчатый 30, морковь 25, сало 10, яйцо 1/4 шт, сало-шпик 100, соль.

Сбитень
Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы. Кипятят около получаса, снимая пену. Готовый напиток процеживают и подают горячим. В сбитень можно вместо сока добавлять вино.
Мед 50, вода 900, корица 0,3, гвоздика 0,2, сок 100.

Сельдь рубленая
Филе сельди, сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и замоченный в молоке или воде белый хлеб мелко рубят. Добавив растительное или размягченное сливочное масло, сахар и уксус, массу хорошо вымешивают.
Сельдь 100, хлеб пшеничный 10, молоко 10, лук репчатый 15, яблоки 20, масло растительное или сливочное 10, уксус (3%) 3, сахар 3.

Сканцы (пирожки картофельные)
Картофель очищают, отваривают, разминают, слегка охлаждают и смешивают с яйцами, солью и мукой. Полученную массу разделывают в виде шариков и раскатывают сочни толщиной 1 см. На середину сочней кладут фарш и лепят пирожки. Укладывают пирожки книзу швом на смазанные противни, поливают сверху маслом, выпекают и подают со сметаной.
Фарш готовят так: морковь очищают, нарезают кубиками, добавляют жир, воду (или отвар картофеля) и припускают до готовности. Затем морковь протирают и смешивают с рублеными яйцами, солью, сахаром.
Для сочней: картофель 250, яйцо 1/4 шт, мука 5, масло топленое 15, сметана 30, соль 1, для фарша: морковь 120, масло топленое 10, яйцо 1/2 шт, сахар 2, соль.

Сливки взбитые с бисквитом, печеньем, вареньем
Какао-порошок или лимонную цедру смешивают с сахарной пудрой и осторожно вводят взбитые сливки, затем приготовленную массу кладут горкой в вазочку, посыпают поджаренными рублеными орехами и украшают палочками сухого бисквита, воздушным печеньем или вареньем.
Сливки взбитые 100, какао-порошок 3, цедра лимонная 1, пудра сахарная 3, миндаль 10, сухой бисквит или печенье воздушное 30, варенье 30.

Солянка из рыб осетровых пород
Рыбу нарезают кусочками весом 25-30 г, ошпаривают, промывают, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассированный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65, каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15, томат-пюре 15, сыр 5, масло сливочное 15, фрукты маринованные 25, маслины 20, лимон 1/10 шт, зелень, соль.

Солянка рыбная
Рыбу осетровых пород нарезают кусками, сняв кожу и хрящи, бланшируют в течении 1 мин (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, нарезанные ромбиками соленые огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные рыбные продукты, специи, соль и варят 5-10 мин. При подаче в тарелку кладут кружок лимона, маслины или оливки и зелень петрушки.

Солянка сборная мясная
Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют (отдельно). Соленые огурцы нарезают ромбиками, предварительно удалив кожицу и семена. Мясо, ветчину, сосиски, почки отваривают и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий костный бульон закладывают пассированные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты, специи, соль и варят 5-10 мин. При подаче в тарелку кладут маслины или оливки, кружок очищенного от кожицы лимона, сметану и зелень петрушки.
Говядина 110, ветчина вареная 55, сосиски 40, почки 75, почки 75, кости мясные 250, лук репчатый 110, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томат-пюре 30, масло сливочное 25, сметана 40, лимон 1/6 шт, специи, зелень, соль.